「お肉のまめ知識」～今さら聞けない…三元豚って？ウインナーとフランクフルトはどう違う？～

タンパク質や鉄分、ビタミンなどが多く含まれる便利なお肉は老若男女を問わず日ごろから摂取したい食材のひとつです。動物性のタンパク質は植物性のタンパク質よりも吸収率がいいので、筋肉の維持や免疫力のアップにもうってつけです。

独立行政法人農畜産業振興機構によると、令和５年の日本における主な食肉の購入数量（１人当たり）は、牛肉が2,026グラム、豚肉が7,608グラム、鶏肉が6,197グラムとなっています。３種類のなかでは豚肉が多いんですね。今回はそんな私たちにもっとも身近な豚肉について、トリビアな知識をいくつかご紹介したいと思います。（出典：「令和5年（1～12 月）の食肉の家計消費動向」独立行政法人農畜産業振興機構ホームページ）

●三元豚

いつごろからか食肉売場やレストランなどで「三元豚（さんげんとん）」と書かれているのを見かけるようになりました。大きい字で書かれていたりすると、どんなに美味しいまたは高級なお肉なのかと思ってしまいますね。

実は、三元豚とは３種類の純血種の豚を掛け合わせた雑種豚で、現在日本で流通する豚肉の大半は三元豚だそうです。交配することで繁殖性や産肉性、肉質など食肉としての価値を高めています。なお欧米などでは４種掛け合わせた四元豚が多いそうです。

●黒豚

黒豚という表記も食欲をそそられますよね。黒豚は交配種の三元豚とは異なり純血のバークシャー種の豚を指します。黒豚特有の風味や肉質を損なわないよう他の品種と交配させずに育てています。

肝心の味の点では、ジューシーで肉質がしっかりしており、濃厚な味わいが人気です。肉質が緻密で柔らかく、コク深さや風味の良さが特徴だとされています。ただし、黒豚は、他の品種よりも肥育期間が長いことから値段は高い傾向にあります。日本では、サツマイモなどのえさをあたえて育てた「かごしま黒豚」が有名で世界的なブランドにもなっています。

●ロースハムは日本発祥

ロースハムは第一次世界大戦中にドイツ人捕虜として日本にやって来たアウグスト・ローマイヤーによって発明された、なんと日本発祥の加工食品なんです。ローマイヤ―は、解放後日本に留まり東京帝国ホテルに就職します。そこで日本人向けに作ったハムやソーセージの評判に自信をつけ独立し後にロースハムを発明しました。ローマイヤの会社は、その後100年を超える歳月を経て今もローマイヤ株式会社として高級ハムやソーセージ、ローストビーフの製造販売を手掛けています。

なおハムは、本来は豚肉・鶏肉のもも肉を塊のまま塩漬けした加工食品を指すのですが、広義ではハムに似た塩漬けの加工肉もハムと呼ばれます。つまりロースハムはロース（背肉）で作ったハムという意味なのです。

●「ウインナー」と「フランクフルト」

皆さまはウインナーとフランクフルトとソーセージの違いをパッと答えられますか？実はウインナーとフランクフルトはソーセージの一種で、挽肉などを袋状のものに充填した食品の総称です。（なおソーセージに使われる肉は必ずしも豚肉とは限りません）

ソーセージはミンチされた肉を香辛料や調味料で味付けし、表皮になる袋状のもの（ケーシング）に詰めた後、蒸煮、乾燥、燻煙などの工程を経て出来上がります。ケーシングに羊の腸を使うとウインナー、豚の腸だとフランクフルト、牛の腸であればボロニアと呼ばれます。ただし、コラーゲンやセルロースなどで作った人工ケーシングを使う場合は、出来上がったソーセージの直径によって名称が変わります。20mm未満ならウインナー、20mm以上36mm未満ならフランクフルト、36mm以上はボロニアといった具合いです。

●お肉と一緒にどうぞ

お肉の上にパイナップルが添えてあるのを見かけることはありませんか。実は、パイナップルやパパイヤ、キウイなどにはタンパク質を分解する酵素が含まれており、果肉と肉を一緒に調理することで肉が柔らかくなったり、一緒に食べることで消化が促進されたりします。このほか梨や果物ではありませんがショウガにも同様の効果があるので、ぜひ試してみてください。